Geschichte und Verarbeitung
Von der Plantage bis in die Tasse.
Kaffee war das erste fair gehandelte Lebensmittel, das weltweit verkauft wurde. 1973 ging in den Niederlanden der erste Fair Trade-Kaffee über den Ladentisch. Das Interesse war so gross, dass er schon bald in vielen weiteren europäischen Ländern angeboten wurde. In der Schweiz gehören Pioniere wie claro Fair Trade zu den ersten Anbietern: bereits seit den 1970er-Jahren ist Fair Trade-Kaffee in Weltläden erhältlich. Anfang der 1990er Jahre brachte die Max-Havelaar-Stiftung (Schweiz) den fair gehandelten Kaffee aus den Weltläden in den Detailhandel und machte ihn so der breiten Öffentlichkeit zugänglich. Heute erreicht Fair Trade-Kaffee in der Schweiz einen Marktanteil von rund 10%- das entspricht mehr als 3‘000 Tonnen Rohkaffee.
Bis eine Kaffeebohne in der der Tasse der Konsument:innen landet, hat sie nicht nur einen langen Weg hinter sich, sondern bereits viel aufwendige Arbeit durchlaufen.
Von den weltweit bekannten 125 Kaffeearten sind nur zwei für den Handel von Bedeutung: Arabica (Coffea arabica) und Robusta (Coffea canephora). Auch innerhalb von Arabica und Robusta gibt es zahlreiche Untersorten, die in konsumfertigem Kaffee jedoch meist nicht deklariert werden, da Mischungen üblich sind. Kaffee, der aus nur einer Sorte besteht, wird als sortenrein bezeichnet.
Anbau und Ernte
Die immergrüne Kaffeepflanze mit ihren länglichen Blättern gedeiht in tropischen Zonen am besten auf 600-1‘200 m.ü.M. Arabica bevorzugt höhere Lagen, währen Robusta auch in tiefer gelegenen Regionen wächst. Mengenmässig stammt Arabica vor allem aus Lateinamerika, Robusta hingegen mehrheitlich aus Afrika und Asien. Der Kaffeeanbau ist ein langwieriger Prozess: Etwa zehn Wochen nach der Aussaat keimen die Bohnen. Nach vier bis fünf Monaten können die Setzlinge in Baumschulen verpflanzt werden. Erst im dritten Jahr trägt der Kaffeebaum Blüten, einen regulären Ertrag liefert er ab dem fünften Jahr. Die anfänglichen Investitionen sind entsprechend hoch und rechnen sich oft erst nach mehreren Jahren.
Wenn dann die Kirschen der Kaffeepflanzen geerntet werden können, müssen die Bohnen erst weiter verarbeitet werden: Unter der roten Fruchtschale (Kirschhaut) liegt das gelbe Fruchtfleisch (Pulp), das zwei Samen – die Kaffeebohnen – umschliesst. Befreit vom Fruchtfleisch sind die Bohnen grün-grau und weder geniessbar noch aromatisch. Erst die weitere Verarbeitung verleiht ihnen ihr typisches Kaffeearoma.
Eine besondere Herausforderung bei der Ernte ist, dass die Kaffekirschen ungleichmässig reifen: An einer Pflanze finden sich oft reife und unreife Früchte gleichzeitig. Für die Ernte bedeutet dies eine besondere Herausforderung. Grundsätzlich unterscheidet man zwei Methoden: die selektive Handlese oder die maschinelle Ernte aller Früchte. Da unreife oder überreife Kirschen den Geschmack negativ beeinflussen, ist für hochwertigen Kaffee die sorgfältige Handlese unverzichtbar.
