Geschichte und Verarbeitung
Von der Plantage bis in die Tasse.
Kaffee ist das erste fair gehandelte Lebensmittel, das weltweit verkauft wurde. 1973 ging er in den Niederlanden zum ersten Mal über den Ladentisch und stiess auf so grosses Interesse, dass weitere VerkäuferInnen den Kaffee in immer mehr europäischen Ländern verkauften. In der Schweiz verkaufen Fair Trade-Pioniere wie claro Fair Trade bereits seit den 70er Jahren Fair Trade-Kaffee in Weltläden. Anfang der 90er Jahre brachte die Max Havelaar-Stiftung (Schweiz) fair gehandelten Kaffee aus den Nischen der Weltläden in den Schweizer Detailhandel und machte ihn so der breiten Masse zugänglich. Heute verbucht Fair Trade-Kaffee in der Schweiz einen Marktanteil von 10%, was einer Menge von über 3000 Tonnen Rohkaffee entspricht. Nichts desto trotz ist Fair Trade-Kaffee nach wie vor eher Ausnahme als Regel.
Bis eine Kaffeebohne in der Tasse der EndkonsumentInnen landet, hat sie nicht nur einen langen Weg hinter sich, in ihr steckt auch schon eine Menge aufwändiger Arbeit.
Für den Kaffeehandel sind nur die zwei Kaffeearten Arabica (coffea arabica) und Robusta (coffea canephora) von Bedeutung. Tatsächlich sind 125 Arten der Gattung Kaffee bekannt, die sich zum Teil erheblich von den erstgenannten unterscheiden. Äthiopien, als Urspungsland des Kaffees, ist Heimat des Arabica. Noch heute wird in Äthiopien ausschliesslich Arabica angebaut, da die Höhenlage des Landes dazu die idealen Voraussetzungen bietet. Arabica und Robusta unterscheiden sich wiederum in verschiedene Sorten, die aber bei konsumfertigen Kaffee oft nicht weiter deklariert werden, da sie meist gemischt werden. Kaffee, der aus einer einzigen Sorte besteht wird als „Sortenrein“ deklariert.
Kaffeekirsche
Die Kaffeepflanze trägt nach einer langen Blütezeit Kirschen, die zu roten Früchten reifen. Die Früchte müssen zu einem ganz bestimmten Reifegrad geerntet werden – zu dunkle Früchte sind bereits überreif und können nicht mehr verwendet werden. Die reife, rote Kirsche weist zum Teil eine gelbliche Haut (Kirschhaut oder Fruchtschale) auf. Darunter liegt das gelbe Fruchtfleisch (Pulp), welches die zwei Samen (Kaffeebohnen) umschliesst. Werden die Samen vom Fruchtfleisch befreit weisen sie eine grün-graue Farbe auf. Sie sind in diesem Zustand ungeniessbar und weisen keinerlei kaffeetypischen Aromen auf.
Anbau und Ernte
Die immergrüne Kaffeepflanze mit ihren länglichen, grünen Blättern wächst in tropischen Zonen am besten in Gebieten auf 600 bis 1200 m.ü.M., wobei der empfindlichere Arabica höher gelegen wächst, während Robusta Kaffee auch in tiefer gelegenen Anbaugebieten gezogen werden kann. Arabica Kaffee wird mengenmässig vor allem in Lateinamerika, Robusta vermehrt in den Kaffeegebieten Afrikas und Asiens angebaut. Der Anbau von Kaffee ist ein langwieriger Prozess. Eine Kaffeebohne fängt etwa nach 10 Wochen im Boden an zu keimen. Nach vier bis fünf Monaten können die Setzlinge umgepflanzt und in Baumschulen gepflegt werden. Erst im dritten Lebensjahr trägt ein Kaffeebaum zum ersten Mal Blüten, mit einem normalen Ertrag kann ab dem fünften Jahr gerechnet werden. Das Anbauen von Kaffee ist in den Anfangsjahren von erheblichen finanziellen Investitionen begleitet, welche erst Jahre danach durch den Ertrag wieder ausgeglichen werden.
Aufgrund der langen Blütenperiode reifen die Kaffeefrüchte ungleichmässig. Es kann also sein, dass eine Pflanze reife und unreife Früchte zugleich trägt. Dies ist besonders für die Ernte eine grosse Herausforderung. Man unterscheidet grundsätzlich zwei verschiedene Erntemethoden: die selektive Ernte per Hand oder die maschinelle Ernte aller Früchte. Da un- oder überreife Früchte den Geschmack des Kaffees negativ beeinflussen, ist für eine hohe Qualität des Kaffees die Handlese zwingend.
