De nombreuses légendes racontent la découverte du café. Selon la plus répandue, à la fin du IXe siècle de notre ère, un jeune berger d’Abyssinie (Ethiopie actuelle) aurait remarqué le goût de ses chèvres pour les fruits rouges d’un arbuste local. S’étonnant de l’excitation de son troupeau, il en parle aux moines d’un monastère proche, qui cèdent à la curiosité et goûtent aux baies multicolores. Déçus de l’amertume de ces dernières, ils les jettent au feu. Mais un parfum agréable se répand alors autour d’eux et ils ont l’idée de mélanger les fruits rôtis à de l’eau. Cette infusion, qu’ils adoptent rapidement, a l’heureuse propriété de les maintenir éveillés pendant les longues veillées de prière. L’histoire se répand et le café -dont le nom provient du mot arable qahwah qui signifie revigorant, qui donne de l’appétit – devient une boisson appréciée au Yémen et en Arabie pour arriver en Europe plusieurs siècles plus tard, au début du XVIIe siècle grâce aux marchands vénitiens. Rapidement, la boisson déjà appréciée dans les cours orientales suscite l’engouement des élites. Pour répondre à la demande croissante, des colons européens essaient d’acclimater cette plante originaire de la Corne de l’Afrique dans de nombreux pays tropicaux. Ses plantations couvrent aujourd’hui les collines d’Amérique centrale et du Sud, d’Asie du Sud-est, des Caraïbes et d’Afrique et les plus grands producteurs ne sont pas l’Ethiopie ou le Yémen, mais le Brésil et le Vietnam.

Culture et récolte du café
Comme c’est le cas pour beaucoup de plantes utilisées couramment dans notre alimentation, il existe de nombreuses espèces dans la famille du café. On en compte plus de cent. Toutefois, l’Arabica (coffea arabica) et Robusta (coffea canephora) sont les seules à être cultivées à grande échelle pour la commercialisation.

Cultiver du café demande de la patience : en effet ce n’est qu’au cours de la troisième année que l’arbuste fleurit pour la première fois. Il faudra encore attendre deux ans avant de pouvoir récolter les premiers fruits, charnus et colorés. En raison de leur forme, on les appelle « cerises de café » qui peuvent être rouges, violettes ou jaunes. Chaque cerise (drupe) se compose de deux noyaux contenant un grain de café.
Arrivées à maturation, les cerises sont récoltées patiemment à la main. En effet, la récolte est une opération particulièrement délicate étant donné que des fleurs, des fruits mûrs et des fruits verts se côtoient sur le caféier. Obtenir la meilleure qualité n’est possible qu’au prix d’une sélection manuelle des fruits à maturité. Après un tri sévère des baies, les grains de café sont débarrassés de leur enveloppe charnue par lavage ou par séchage. Avant l’expédition il faudra encore retirer la coque qui protège les grains. On parle alors de café vert.
Avant d’être commercialisé, le café vert sera torréfié. Cette dernière étape consiste à griller les grains pour libérer les arômes et le parfum du café. Généralement, seul le café destiné à la consommation locale est torréfié dans le pays producteur en raison de l’absence d’installations industrielles de torréfaction répondant aux exigences du marché et plus prosaïquement parce que le café est un produit frais qui, une fois torréfié, perd rapidement son arôme.

Les changements climatiques, une menace pour le café
Les changements climatiques représentent une menace majeure pour les producteurs de café. La hausse de la température moyenne est particulièrement dévastatrice pour les plants de café car elle favorise la multiplication de ravageurs, la diffusion de maladies (par exemple la rouille du café) et exige davantage d’irrigation. Les sécheresses et les inondations ont également une incidence négative sur les rendements du café. Il est vital pour la survie des millions de petits caféiculteurs de trouver des stratégies permettant de s’adapter aux effets des changements climatiques.